Žito se vyznačuje vysokým podílem vlákniny. Když sníte dva tři krajíčky takového chleba, zasytí vás na delší dobu než chleb z pšeničné mouky. Žitný fermentovaný chléb obsahuje oproti ostatním na trhu pouze celé žitné zrno a ne celozrnnou žitnou mouku. Prochází přírodním procesem fermentace a mléčného kvašení. Tím je část škrobu a lepku rozložena na jednodušší lépe stravitelné cukry a aminokyseliny.
Vláknina váže škodlivé látky a odvádí je z těla. Také usnadňuje trávení malého množství žitného lepku sekalinu, který zbyl v chlebu po vykysání. Sekalin je mnohem méně škodlivý než pšeničný lepek gliadin. Žito na rozdíl od pšenice nepřispívá k tvorbě tuku a hlenu a omezuje sklon k přejídání. Přirozeně se hubne.
Vysoký podíl vlákniny má za následek zpomalení vstřebávání tuků a cukrů. To je důležité zejména pro lidi s vysokou hladinou cholesterolu nebo diabetiky. Konzumace žita navíc zlepšuje pružnost arterií, takže krev je řidší a lépe nám obíhá v těle.
Žito je vynikajícím zdrojem sacharidů, kterých obsahuje okolo 63 %. Zbytek tvoří bílkoviny, voda, minerální látky a tuk. Žitná mouka obsahuje nejvyšší podíl aminokyselin lysinu. To je látka, kterou si naše tělo neumí samo vyrobit a je důležitá pro budování svalů a při vstřebávání vápníku. Žito je také výborným přírodním zdrojem vitaminů B, E, železa a několika dalších druhů minerálů. Oproti pšeničné mouce obsahuje menší množství lepku.
Chuť chleba ovlivňují bakterie kyseliny mléčné. Ta mu dává lahodnou chuť, kyselina octová zase nakyslou. Právě správný poměr těchto dvou kyselin určuje, jestli nám bude krajíc chutnat nebo ne. Kvásek ovlivňuje nadýchanost chléba a jeho křupavou kůrčičku. Kvasinky totiž produkují oxid uhličitý.